|
 afrodisiaak (eng. aphrodisiac)
- Kreeka armastusjumalanna Aphrodite järgi peetakse afrodisiaagiks seksuaalset erutuvust tõstvaid toiduaineid, näiteks mett, pähkleid, shokolaadi, kardemoni jne.
|
agar
- kasutatakse geeli andva ainena farmaatsia- ja toiduainetööstuses ning mikroorganismide söötmete tahkestamiseks. Olemuselt punavetikatest pärinev liitsüsivesik. Kasutatakse lisaainetena (E406).
|
aioli
- Lõuna-Prantsusmaalt Provence`ist pärinev tugevalt küüslauguga maitsestatud külm õli-munakaste. Pakutakse külmade keedetud köögiviljade ja kartulite või kana ja kala juurde.
|
airan
- Kasahhis, Kesk-Aasias, Siberis, Türgis, Krimmis ja Kaukaasias erinevate loomade piimast toodetav hapupiimajook, mida mõnikord lahjendatakse veega ja maitsestatakse soola või suhkruga. Meil võid sarnase joogi saada lahjendades maitsestamata jogurtit veega ja lisades soola või suhkrut.
|
al dente
- itaalia termin, mis iseloomustab köögivilja-, pasta- või riisiroogade valmidusastet. Al dente keedetud toiduaine on väljast peaaegu pehme, seest aga osutab hambale kerget vastupanu.
|
alfatoksiinid
- mõnede hallitusseente (perekond Aspergillus) kuumutamisel vastupidavad toksiinid, mis võivad põhjustada maksakasvajaid.
|
alkaloidid
- tsüklilise ehitusega lämmastiku sisaldavad taimse päritoluga ühendid, millel on inimorganismile tugev füsioloogiline toime. Suurtes kogustes mürgine toime. Kindlates annustes on paljudel alkaloididel ravitoime. Tähtsamad alkaloidid on kofeiin, teobromiin, nikotiin, morfiin jne.
|
alkohol
- etüülalkoholi ehk etanooli tavanimi. Saadakse suhkrute mikrobioloogilisel kääritamisel. Kääritatud jookide (sh. õlu, vein ja ka keefir, kali jne) komponent.
|
Allan Kuning
- tuntud eesti kokk.
|
allergeen, toiduallergeen
- reeglina toiduvalk, mis põhjustab antud toidu suhtes ülitundlikel inimestel immuunsüsteemi reaktsiooni. Toiduaine võib sisaldada mitmeid toiduallergeene.
|
allergia, toiduallergia
- inimorganismi ülitundlikkus, mis avaldub spetsiifilise või mittespetsiifilise immuunvastusena toidukomponendile (-tidele).
|
alumiinium< (E173)
- toiduvärv.
|
amarant (E123)
- punane toiduvärv. Organismi ülitundlikkuse korral võib esile kutsuda vastureaktsiooni.
|
ammooniumkaramell, karamell III (E150c)
- toiduvärv. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Ammooniumkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos, invertsiirup) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma ammooniumühendite (ammooniumhüdroksiid, ammooniumkarbonaat, ammooniumvesinikkarbonaat ja ammooniumfosfaat) juuresolekul. Karamelliseerimisel on sulfitühendite kasutamine keelatud.
|
ammooniumsulfitkaramell, karamell IV (E150d)
- toiduvärv. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Ammooniumsulfitkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos ja/või invertsiirupid)) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma, ammoonium- ja sulfitühendite (ammooniumhüdroksiid, ammooniumkarbonaat, ammooniumvesinikkarbonaat, ammooniumfosfaat, ammooniumsulfaat, ammooniumsulfit, ammooniumvesiniksulfit, väävlishape, kaaliumsulfit, kaaliumvesi-niksulfit, naatriumsulfit, naatriumvesiniksulfit) juuresolekul.
|
Andrus Laaniste
- tuntud eesti kokk. Talle on antud Cordon Bleu auraha.
|
aneemia
- kehvveresus (erütrotsüütide vähesus ja/või neis esineva hemoglobiini vaegus). Enamus aneemiaid on tingitud erütrotsüütide sünteesiks vajalike toitainete puudusest, eeskätt raua, vitamiin B12 ja foolhappe või teiste vereloomeks vajalike komponentide defitsiidist.
|
anglaise
- koos porgandite, kaalikate ja kartulitega keedetud liha; Assiette anglaise on taldrik külmade keedetud lihalõikudega. Mõnikord kannab anglaise nime ka praetud maks, mille juurde serveeritakse praetud peekonit ja kappareid.
|
aniis
- vahemeremaades kasvav kergelt lagritsamaitseline maitsetaim. Vahel esineb teda metsikult ka meie aladel.
|
annaato, biksiin, norbiksiin (E160b)
- oranž toiduvärv 4. Sulgudes on värviindeks. Annaato on värvibiksaseemneekstrakt.
Bixa orellana - nimeline puu kasvab Ameerikas troopilises piirkonnas. Värvibiksaseemneekstrakti kasutatakse maitseainena ja nt võltssafrani värvimiseks. Samuti värvitakse sellega võid, juustu, suitsukala jms.
Sünonüümid: anatto, arnatto, bija, bijol, orleaani, rocou, roucou, achiote (eriti Mehhikos ja Kariibi mere saartel).
|
Anni Arro
- tuntud eesti kokk. Töötanud televisioonis. TV3 saade Meie annid. Kirjutanud kokaraamatud: Salatid, pirukad, suupisted (2006),
Sepamaa talu köök (2007), Haapsalu kohvikuid ja retsepte (2008).
Anni Arro isa ja ema on maalikunstnikud Jaak Arro ja Epp Maria Kokamägi.
|
annoona (eng. cherimoya)
- annoona on pärit Peruu ja Ekvadori mägedest. Kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas, sh Hispaanias, Lõuna-Ameerikas ja Aafrikas.
Annoonad on suuremat sorti, rohelist värvi koorega, lopergused puuviljad. Viljaliha on hele ja pehme, sisaldab rohkelt tumedaid seemneid, mida ei sööda.
Maitse on magus ja meenutab veidi banaani, maasikat ja ananassi. Poolitatud annoona viljaliha võib süüa lusikaga, seda võib lisada puuviljasalatitesse või serveerida jäätisega. Pressitud annoonamahla võib lisada jäätisele või piimale. Püreestatud annoona on maitsev magustoidu- või jäätisekaste.
Säilita jahedas, 10-12°C juures. Küps annoona säilib väga lühikest aega.
|
anoreksia
- psüühilis-somaatiline toitumishäire. Levib eeskätt noorte naiste seas (vanuses 15...25 aastat). Seda iseloomustab keeldumine toidust ja haiglaslik hirm kaalu juurdevõtmise suhtes. Haigustunnusteks on eluohtlik kõhnus ja naistel vähemalt kolme menstruatsioonitsükli ärajäämine. See toitumishäire on enesetapu üks põhjustest.
|
anshoovisekaste
- tugeva maitse ja aroomiga püdel kaste, mida võib tarvitada omaette, lisandina kala juurde või teiste toitude maitsestamiseks.
|
Anti Lepik
- eesti kokk. Võistluse Aasta kokk 1997 tiitli omanik.
|
antigeen
- inimorganismi jaoks kehavõõras aine (enamasti valkaine), mis põhjustab antikehade teket (immuunvastust).
|
antioksüdant (E300 - E330)
- aine/ühend, mis juba väga madalas kontsentratsioonis suudab takistada, vältida või likvideerida vabade radikaalide toimet (nt vitamiin E, C, karotenoidid, kusihape, vereplasma albumiin, mitmed sünteetilised ühendid jne). Toidu lisaainete puhul tähistatakse enamikku antioksüdante koodidega E300 - E330.
|
antipasto
- itaaliapärane eelroog - sardiinid, vorstikesed, paprikad, tuunikala, kornishonid, kapparid jms. mis on külmpressitud oliiviõliga ülevalatud.
|
antotsüaanid (E163)
- toiduvärv.
|
antotsüaniid
- rühm taimseid pigmente, mis põhjustavad punaseid, lillakaid ja siniseid värvitoone näiteks peetides jm. Säilivad happelises, hävivad leeliselises keskkonnas.
|
antrekoot
- 5-6 cm paksune pehme loomaliha ribidevaheline lõik. Seda võib kergelt kloppida, maitsestada ja praadida õlis 10 minutit. Serveeritakse ilma kastmeta. Soovi korral võib panna kastme lauale eraldi. Lisandiks praetud kartulid ja shampinjonid.
|
aperitiiv
- enne sööki pakutav söögiisu tõstev alkohoolne jook.
|
appenzelleri juust (eng. apenzeller cheese)
- üle 700 aasta tuntud kõva Appenzelleri juust pärineb Appanzelli ja Saint Galleni ümbruse mägedest Šveitsis. Maitselt vürtsikas ning aroomis on tunda röstsaia ja pärmi. Väline kest on erkoranž ja levitab kerget laudalõhna.
Kasutatakse makaroniroogade, fondüü ja ahjugratäänide valmistamisel.
|
apteegitill
- vt. fenkol
|
arahhis ehk maapähkel ehk hiinapähkel
- Brasiiliast pärinev üheaastane liblikõieline kaunvili. Kultuuristamist alustati Peruus mitu tuhat aastat tagasi, praeguseks on aretatud üle kümne sordi. Tänapäeval kasvatatakse maapähkleid kõikjal troopikas, olles tihti peamiseks toiduseks. Maapähkli suurimad tootjad on Hiina ja India.
Maapähklis on 60% õli, 25-35% valku, 6-10% süsivesikuid, samuti B-rühma vitamiine.
Õli sisaldab kuni 82% väärtuslikke küllastamata rasvhappeid, nendest letsiini 1400 mg/% (soodustab närvirakkude, südame, maksa jt. eluliselt tähtsate organite ainevahetust). Maapähklipiima (saadakse pähklijahu segamisel keedetud veega) soovitatakse juua mao- ja kaksteistsõrmiku haavandtõve korral, vastunäidustuseks on samade organite põletikulised protsessid.
Nagu kõik pähklid, sisaldavad ka maapähklid suures koguses kaaliumi, eriti aga mangaani. Juba 5-10 mg mangaani ööpäevas tagab organismis normaalse kolesteriininivoo.
Riknenult ohtlik! Maapähklil parasiteerib hallitusseen Aspergillus flavus, mis toodab väga mürgiseid maksa kahjustavaid ja maksavähki põhjustavaid alfatoksiine - seega on riknenud ja hallitanud pähklite kasutamine väga ohtlik.
Suuremas koguses säilivad maapähklid riidest kotis kuivas kohas 10-15°C juures paar aastat.
Maapähkleid süüakse toorelt või röstitult, neist valmistatakse õli, võid, halvaad ja lisatakse kondiitritoodetele.
|
arborioriis
- lühikese jämeda teraga riis, kasvatatakse Itaalias.
|
Arne Schumann
- tuntud eesti kokk. Sündinud 17. aprillil 1979. Töötanud televisioonis. Lemmikköök: Kambodža
|
aroruut
- tärkliserikas jahu, mida kasutatakse selgete kastmete ja suppide paksendamiseks. Ei sisalda gluteeni. Valmistatakse troopiliste taimede juurtest.
|
arrak
- Indiast pärit alkohoolne jook. Valmistatakse melassist, palmimahlast ja riisist. Kasutatakse punši ja mõnede küpsetiste valmistamisel.
|
asariin
- kollane värvaine, saadakse metspiprast.
|
askorbiinhape (E300)
- see on vitamiin C (vajatakse kui antioksüdanti ja ka sidemete, kõhre, luude, kapillaaride, naha, igemete jne normaalseks arenguks). Antioksüdantse lisaainena (E300) kasutusel toidu- ja kosmeetikatööstuses.
|
asorubiin, karmoisiin (E122)
- toiduvärv. Looduses mitteesinev sünteetilise päritoluga värvaine, mis võib ülemäärasel tarbimisel ülitundlikel inimestel põhjustada allergilisi reaktsioone.
|
asovärvid (E102; E104; E122; E129; E151)
- looduses mitteesinevad sünteetilise päritoluga värvained, mis võivad ülemäärasel tarbimisel ülitundlikel inimestel põhjustada allergilisi reaktsioone. Siia kuuluvad näiteks tartrasiin (E102), kinoliinkollane (E104), asorubiin (E122), võlupunane (E129), briljantmust (E151) jt värvained.
|
aspartaam (E951)
- energiavaene sünteetiline magustaja. Kasutatakse erinevate toitude ja jookide magustamisel. Aspartaam on aminohapete aspartaadi ja metüülitud fenüülalaniini liitühend. Ohtlik fenüülketonuurikutele. Temperatuuritundlik.
|
astelpajumarjad (eng. sea buckthorn)
- hariliku astelpaju viljad on mahlakad oranžid marjad, mida tuntakse ka siberi viinamarjade nime all. Hapud ja mahlakad marjad on karotiinirikkad ja vitamiinirikkad (C, E), sisaldades 10-15 korda rohkem C-vitamiini kui sidrun. Viljad on lühikese säilivusega ja seepärast tuleb need korjamise järel kiiresti ära kasutada. Vilju korjatakse ka talvel, kuid siis sisaldavad nad märksa vähem vitamiine.
Astelpaljumarjadest võib valmistada keedist või tarretist, veini ja tarvitada kala- või lihatoitude maitsestamiseks. Kesk-Aasias süüakse marju koos juustu või piimaga.
|
atsesulfaam K (E950)
- toiduenergiat mitteandev sünteetiline magustaja. Omab koostoimet teiste magustajatega. Temperatuurikindel.
|
Auguste Escoffier`d (1846-1935)
- sündinud 1846.a. oktoobris Provence`is Prantsusmaal. Köögikarjääri alustas 13. aastasselt. Maailma tippkokandus teab teda kui esimest a´la carte`i menüü loojat, söögikaartide uuendajat, professionaalse köögikorralduse organiseerijat ning kokaameti maine arendajat. Kuningate kokk ja kokkade kuningas - selle tiitliga õnnistas teda Saksamaa keiser ja Preisimaa kuningas Wilhelm II. Ta viljeles kokakunstistiili, mis kannab nime haute cuisine ehk fine dining.
|
austerservik
- austerservik on väga maitsev söögiseen ja tarvitamiseks kõlbulik ilma kupatamata. Säilita külmkapis +2...+5°C juures paberikoti sees.
Sisaldab asendamatuid aminohappeid, vitamiine, kasulikke mineraalaineid ning mikroelemente.
Rasvasisaldus kuni 3%, kalorsus 34 kcal/100g, seega on austerservik väga hea dieettoiduaine.
|
austrid (eng. oysters)
- kolesteroolirikkad mereelukad austrid, lüditakse ja pistetakse toorelt suhu.
Kuuluvad limuste hõimkonda, karpide klassi.
Sisaldavad rikkalikult tsinki.
|
austrikaste
- värsketest austritest valmistatud tumepruun valmiskaste. Kasutatakse sarnaselt sojakastmele wok-panni roogade: köögiviljade, liha- ja kalatoitude maitsestamiseks.
|
avokaado (eng. avocado)
- avokaado ehk pirnloorberi üheseemnelised marjad on õli- ja mahlarikkad. Maik meenutab kreeka pähklitega segatud koorevõid. Avokaados leidub rohkesti A, B ja C vitamiini, ent vähe suhkruid, seetõttu sobib ta dieetpuuviljaks suhkruhaigetele. Avokaadot peetakse kõige maitsvamaks salatipuuviljaks; seda süüakse värskelt, kooritult, ent ka pikuti pooleks lõigatult lusikaga, maitsestades sidruni, soola, pipra või sinepiga.
NB: Avokaado pruunistub kokkupuutel õhuga kiiresti. Selle vältimiseks-aeglustamiseks võib näiteks avokaadokreemi (guacamole) sisse kuni serveerimiseni jätta avokaadoseemne.
|
a` la
- väljend, tähendab teatud isiku moodi või teatud viisil toitu valmistada.
|
a` la broche
- vardas või restil küpsetatud roog.
|
a` la carte
- tellitavad road restoranis; valmistusviisilt keerukamad ja luksuslikumad, kui nn. päevaroad; menüüs on tavaliselt näidatud ka ooteaeg.
|
a` la daube
- zhelatiiniga valmistatud liha-, kala- või köögiviljatarretis.
|
Itaalia köök
Eesti rahvustoidud
Estonian national dishes
